Tommaso Melilli est un jeune chef italien d'un restaurant branché parisien. Il est arrivé en France pour étudier la littérature et la philosophie, mais au fil du temps il s'est aperçu que les seules personnes intéressantes qu'il rencontrait et lui correspondaient le mieux, se trouvaient dans les bistrots et souvent en cuisine. C'est comme cela qu'il est devenu cuisinier, ou plutôt un hôte ou un tavernier. Dans un précédent livre, il a cherché à expliquer aux Français qu'ils ne comprennent rien à la vraie cuisine italienne mais il s'est rendu compte que, bien qu'ayant vécu toute sa vie de non-adulte en Italie, il ne connaît pas non plus le pays, le lieu où il est né.
Tommaso décide alors de quitter son pays d'adoption pour retourner en Italie et partir à la re-découverte de son patrimoine culinaire et de ses restaurants traditionnels : les osterias ou les trattorias (pardon pour la francisation du pluriel).
Ce livre est l'occasion pour l'auteur de montrer les différences entre les clients français des restaurants et les clients italiens. Les Italiens ne vont pas au restaurant pour être éblouis et manger des choses très raffinées mais plutôt pour manger ce que l'on mange à la maison. Le restaurant a un côté pratique, ils ne cherchent pas à vivre de grandes émotions. À partir de là, Tommaso Melilli nous invite à découvrir les trattorias de plusieurs coins de l'Italie, où les produits utilisés et la façon de les cuisiner est importante mais tout autant que la manière de recevoir les clients. L'auteur va à la rencontre de ces cuisiniers, il va avec eux choisir les produits chez les producteurs et nous explique en détail leur philosophie de cuisinier. Tommaso Melilli ne reste pas un simple observateur, il va en cuisine et bien souvent s'occupe des tâches ingrates pour ne pas gêner les équipes. Il établit un dialogue avec ses hôtes, et par ces échanges renoue petit à petit avec son pays, ses habitants et ces produits délaissés par la plupart des restaurants pour plaire au plus grand nombre (surtout les touristes). Ce qui fait le sel de ce retour aux sources, c'est de découvrir ces trattorias et osterias qui font la part belle aux parties cachées des animaux : les abats, l'utérus de vache, les tripes. À première vue, cela paraît peu ragoûtant, mais après avoir lu ces passages, vous aurez comme moi envie d'y goûter.
Tommaso Melilli nous livre un récit drôle sur un ton léger et l'on ressent son enthousiasme devant les cuisiniers qu'il rencontre et cette nouvelle manière, pour lui, d'appréhender la cuisine traditionnelle italienne. C'est un petit tour d'Italie et de ses spécialités culinaires que nous parcourons avec ce livre dont le titre est quelque peu trompeur puisqu'il est rarement question des pâtes dans les cuisines visitées. Ce livre est à l'image des Italiens et de l'Italie, vivant, léger, truculent, savoureux, c'est un véritable hommage aux anciens, aux traditions, aux bons produits et à la famille.
Les réflexions de l'auteur sur la restauration en général et les cuisiniers modernes sont souvent pertinentes, dont celle-ci qui est pleine de bon sens : "Attendre d'un restaurant qu'il ait un très large menu, c'est accepter de manger des choses vieilles et surgelées". Tout est dit.
Si après cette lecture vous continuez d'aller avec le sourire dans les "restaurants italiens" en France, c'est que malheureusement vous n'avez rien compris à la cuisine italienne et à ce livre...
Merci à Folio pour cette découverte singulière qui m'a permis de replonger dans certains souvenirs familiaux.
